Wie gesund ist Schimmelkäse? Was Blauschimmel, Weißschimmel & Co. für Darm und Gesundheit bedeuten

Schimmelkäse polarisiert: Die einen lieben den kräftigen Geschmack von Gorgonzola oder Roquefort, andere schrecken schon beim Anblick der blauen oder weißen Adern zurück. Dabei gehört Schimmelkäse seit Jahrhunderten zu den traditionsreichsten Käsesorten der Welt. Doch wie gesund ist er eigentlich? Hat der Edelschimmel positive Auswirkungen auf den Darm? Ist Schimmelkäse zu fett? Und spielt es eine Rolle, ob man ihn kalt oder warm genießt?

Was ist Schimmelkäse überhaupt?

Bei Schimmelkäse handelt es sich nicht um verdorbenen Käse, sondern um Käse, der gezielt mit bestimmten Edelschimmelpilzen hergestellt wird. Diese Kulturen sind für den Menschen unbedenklich und verleihen dem Käse sein charakteristisches Aroma.

Je nach Sorte kommen unterschiedliche Schimmelpilze zum Einsatz:

• Penicillium roqueforti für Blauschimmelkäse
• Penicillium camemberti (auch Penicillium candidum) für Weißschimmelkäse

Während der Reifung verändern diese Kulturen Geschmack, Konsistenz und Nährstoffzusammensetzung des Käses.

Ist Schimmelkäse gesund?

Schimmelkäse enthält viele wertvolle Nährstoffe:

• hochwertiges Eiweiß
• Calcium für Knochen und Zähne
• Vitamin B2
• Vitamin B12
• Vitamin A
• Phosphor
• Zink

Gerade ältere Menschen profitieren oft vom hohen Calcium- und Eiweißgehalt, da beide Nährstoffe zum Erhalt der Muskel- und Knochengesundheit beitragen.

Allerdings besitzt Schimmelkäse – wie viele gereifte Käsesorten – auch einen relativ hohen Salz- und Fettgehalt. Deshalb sollte er eher als Genussmittel in moderaten Mengen verzehrt werden.

Wie wirkt Schimmelkäse auf den Darm?

Viele Menschen vermuten, dass die enthaltenen Schimmelpilze ähnlich wie Probiotika wirken. Ganz so einfach ist es jedoch nicht.

Die Edelschimmelkulturen verändern zwar während der Reifung die Zusammensetzung des Käses und bauen Eiweiße sowie Fette teilweise auf. Dadurch wird Schimmelkäse für viele Menschen leichter verdaulich als sehr junge Hartkäse.

Die eigentlichen Schimmelkulturen gelangen jedoch meist nicht in großer Zahl lebend bis in den Darm. Deshalb gilt Schimmelkäse nicht als probiotisches Lebensmittel wie Joghurt oder Kefir.

Dennoch berichten manche Menschen, dass sie gereiften Schimmelkäse besser vertragen als andere Käsesorten. Dies dürfte eher an der Reifung als an einer direkten Wirkung der Schimmelpilze liegen.

Ist Schimmelkäse zu fett?

Der Fettgehalt hängt stark von der jeweiligen Sorte ab.

Einige Beispiele:

Sorte	Fettgehalt (ca.)
Camembert	22–24 g pro 100 g
Brie	24–28 g
Gorgonzola	27–30 g
Roquefort	32–34 g
Stilton	35 g

Das klingt zunächst viel. Allerdings enthält Milchfett auch fettlösliche Vitamine und sorgt dafür, dass diese vom Körper gut aufgenommen werden.

Für Menschen mit erhöhtem Cholesterin oder Übergewicht gilt dennoch: Die Menge macht den Unterschied. Zwei bis drei kleine Portionen pro Woche passen meist gut in eine ausgewogene Ernährung.

Kalt oder warm – was ist besser?

Beides hat seine Vorteile.

Kalt serviert

• volles Aroma
• typische Konsistenz bleibt erhalten
• ideal auf Brot oder zu Salaten

Warm verwendet

• cremiger Geschmack
• perfekt für Pasta, Gratins oder Saucen
• Schimmelkulturen werden durch Hitze weitgehend inaktiv

Aus gesundheitlicher Sicht gibt es keinen klaren Vorteil. Wer allerdings den feinen Geschmack vollständig genießen möchte, sollte hochwertigen Schimmelkäse eher bei Zimmertemperatur servieren.

Wie oft darf man Schimmelkäse essen?

Für gesunde Erwachsene spricht nichts gegen den regelmäßigen Verzehr.

Als Orientierung gelten etwa:

• zwei bis drei Portionen pro Woche
• eine Portion entspricht ungefähr 30 bis 50 Gramm

Menschen mit Bluthochdruck sollten wegen des Salzgehalts auf die Menge achten.

Schwangeren wird empfohlen, auf Schimmelkäse aus Rohmilch zu verzichten. Pasteurisierte Produkte gelten dagegen als deutlich sicherer, sollten aber immer gut gekühlt und innerhalb der Haltbarkeit verzehrt werden.

Welche Schimmelkäsesorten gibt es weltweit?

Die Vielfalt ist erstaunlich groß.

Weißschimmelkäse

• Camembert (Frankreich)
• Brie (Frankreich)
• Coulommiers (Frankreich)
• Brillat-Savarin (Frankreich)

Blauschimmelkäse

• Roquefort (Frankreich)
• Gorgonzola (Italien)
• Stilton (England)
• Cabrales (Spanien)
• Bleu d’Auvergne (Frankreich)
• Fourme d’Ambert (Frankreich)
• Danish Blue (Dänemark)
• Bleu des Causses (Frankreich)

Weitere besondere Schimmelkäse

• Cambozola (Deutschland) – eine Mischung aus Camembert und Gorgonzola
• Blue Castello (Dänemark)
• Shropshire Blue (England)
• Bleu de Gex (Frankreich)

Jede Region verwendet eigene Milchsorten, Reifemethoden und Schimmelkulturen. Dadurch unterscheiden sich Geschmack und Konsistenz teilweise erheblich.

Gibt es auch Nachteile?

Nicht jeder verträgt Schimmelkäse gleich gut.

Empfindliche Personen können auf den hohen Histamingehalt reagieren. Typische Beschwerden sind:

• Kopfschmerzen
• Hautrötungen
• Herzklopfen
• Verdauungsbeschwerden

Auch Menschen mit einer ausgeprägten Histaminintoleranz oder bestimmten Medikamenteneinnahmen sollten den Verzehr mit ihrem Arzt besprechen.

Also…

Schimmelkäse ist weit mehr als nur eine Delikatesse. Er liefert hochwertiges Eiweiß, viel Calcium sowie wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Obwohl die enthaltenen Edelschimmelpilze den Darm wahrscheinlich nicht direkt wie Probiotika beeinflussen, macht die Reifung den Käse für viele Menschen gut verträglich.

Aufgrund seines Fett- und Salzgehalts sollte Schimmelkäse dennoch in Maßen genossen werden. Wer verschiedene Sorten ausprobiert, entdeckt eine erstaunliche geschmackliche Vielfalt – vom milden Camembert bis zum kräftigen Roquefort.

In einer ausgewogenen Ernährung darf Schimmelkäse daher durchaus regelmäßig auf dem Speiseplan stehen – am besten bewusst genossen und in guter Qualität.