Was macht ein Barista?

Experteninterview mit Cüneyt Kocatas, selbständiger Barista-Coach

 

livingpress: Herr Kocatas, was tut ein Barista eigentlich?

Cüneyt Kocatas: „Was für die Weinwelt der Sommelier ist, ist für die Kaffeewelt der Barista. Das fängt bei der Kaffezubereitung an und geht über die Maschinentechnik bis hin zur Ernte, Aufbereitung und das Rösten. Dazu gehört aber auch die Leidenschaft und der respektvolle Umgang mit dem Kaffee.“

livingpress: Neben den Schulungen, die Sie als selbständiger Barista-Coach anbieten, kann man Sie auch für verschiedene Veranstaltungen buchen. Welches Kaffeegetränk kommt bei Ihren Kunden am besten an und wie erklären Sie sich das?

Cüneyt Kocatas: „Ich beobachte immer wieder, dass der klassische Cappuccino zu den beliebtesten Kaffeespezialitäten gehört. Wenn man Deutschland betrachtet, ist ein Nord-Südgefälle zu sehen. Im Süden wird tendenziell mehr Cappuccino getrunken als im Norden. Hier ist der Latte Macciato das Getränk Nr.1. Voraussetzung für ein gelungenes Getränk ist natürlich ein richtig extrahierter Espresso und richtig aufgeschäumte Milch. Das bedeutet, dass der Milchschaum leicht süß schmeckt und eine cremig samtige Konsistenz hat. In Verbindung mit dem Espresso entsteht eine harmonische Kaffeespezialität. Es ist immer wieder spannend zu beobachten, wie Gäste, die ihren Kaffee eigentlich mit Zucker trinken, dann auf den Zucker verzichten.“

livingpress: Trinken Sie denn gerne Kaffee? Wenn ja, wie sieht Ihr perfekter Kaffee aus?

Cüneyt Kocatas: „Ja, tatsächlich trinke ich gerne Kaffee! Ich erfreue mich am klassischen Filterkaffee, den ich noch so zubereite wie zu Großmutters Zeiten. Aktuell habe ich einen Äthiopischen Kaffee aus der Region Yirgacheffe für mich entdeckt. Der hat eine angenehme Säure, ein rundes Aroma und eine schöne Frucht, die an Blaubeeren erinnert. Perfekt wird der Kaffee erst dann für mich, wenn man ihn mit einem geliebten Menschen teilen kann. In meinem Fall mit meiner Freundin und Sonnenschein auf dem Balkon.“

livingpress: Welche Fehler werden am häufigsten bei der Zubereitung von Kaffeespezialitäten gemacht?

Cüneyt Kocatas: „Meistens fängt der Fehler schon beim Kaffeekauf an. Leider wird immer noch viel zu viel industriell gerösteter Kaffee gekauft. Dieser ist aus verschiedenen Gesichtspunkten nicht empfehlenswert. Zum einen wird hier in der Regel zu heiß und kurz geröstet, was zu einem bitteren und säurelastigen Kaffee führt. Zum anderen kann man bei den Preisen, die im Handel dafür abgerufen werden, davon ausgehen, dass die Kaffeefarmer nicht fair bezahlt werden. Bei der Zubereitung fehlt es in der Regel an grundlegenden Kenntnissen über das Zusammenspiel von Kaffeemenge, Mahlgrad und der Kontaktzeit von Kaffee und Wasser. Nur wenn diese Punkte miteinander harmonieren, kann man einen leckeren Kaffee extrahieren.“

livingpress: Welche Kenntnisse sind in Bezug auf Kaffeesorten, Kaffeeröstung, die Bedienung der entsprechenden Maschinen etc. nötig, damit ich mir auch zuhause den perfekten Kaffee zubereiten kann?

Cüneyt Kocatas: „Ähnlich wie beim Wein ist auch beim Kaffee das Terroir von großer Bedeutung: So beeinflussen unter anderem auch die Bodenbeschaffenheit und das Klima maßgeblich die Qualität der Kaffeebohne. Aber auch die Aufbereitung des Kaffees spielt bei der geschmacklichen Entwicklung eine entscheidende Rolle. Die beiden wichtigsten Kaffeearten für den Welthandel sind Arabica und Robusta. Die Arabica Bohne ist die mildere mit feinerem Aroma, wobei die Robust Bohne eher kräftig und holzig daherkommt. Beim Kaffeerösten geht es darum, ein harmonisches Verhältnis zwischen Säure, Bitterkeit und Aromen zu erzeugen. Daher ist die Röstung auch ein sehr wichtiger Faktor bei der Qualitätsbeurteilung. Ein langsam im Trommelröster gerösteter Kaffee wird zum einen bekömmlicher sein und je nach Röstungsgrad, bei hellen Röstungen eher fruchtig spritzig und bei dunkleren Röstungen eher schokoladig nussig schmecken. Egal, welche Zubereitungsmethode man für zu Hause wählt: Wichtig ist, dass der Kaffee frisch ist und nur bei Bedarf gemahlen wird, da sich sonst die Aromen zu schnell verflüchtigen. Meine Empfehlung ist es, sich einen lokalen Röster zu suchen und sich beraten zu lassen. Hier kann man Fragen stellen und weiß dann wie der Kaffee schmecken soll, wie er geröstet wurde, wo er herkommt und wie man den Kaffee am besten zubereitet.“

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